Thursday, June 14, 2012
As 50 coisas que o empregado nunca lhe dirá
Porque é que o empregado que o está a servir diz coisas que você não precisa de ouvir («Olá, sou o Bruno, e sou eu que o irei servir esta noite»), e não as coisas que precisa de saber («Só lhe aconselho este prato de peixe porque vai estragar-se se ficar na cozinha»)? Que lhe diriam duas dúzias de empregados de mesa de norte a sul se soubessem que não corriam risco de perder o emprego? Bom, para começar, os dias em que deve jantar fora, o que não deve pedir, o que acontece de facto atrás das portas da cozinha, o que pensam de si e das suas gorjetas. A partir de um grupo que factura 8,01 dólares por hora, entre salário e gratificações, estas são revelações que não vêm na lista.
Sobre que mentimos
Sobre que mentimos
Não estamos autorizados a dizer aos clientes quando não gostamos de um prato. Assim, se perguntar ao empregado como é que está um prato e a resposta for: «É um dos mais populares», o mais provável é que ele não goste.
No Dia de Natal, quando me perguntam porque estou ali, sou capaz de responder: «A minha irmã está no hospital» ou «O meu irmão está na guerra, e a família só vai celebrar quando ele voltar». Recebo muito mais gorjetas.
Se alguém pede uma bebida que é complicada de fazer, é possível que o empregado diga: «Já não temos, desculpe!», quando na realidade não quer é prepará-la. Mas se substituir esse pedido por água, então, de repente, passa a haver o ingrediente em falta porque ninguém quer que a sua conta «emagreça».
Coisas que É Melhor Não Saber
Pomos açúcar nas refeições dos miúdos para que eles gostem mais. A sério. Até pomos uma quantidade extra de açúcar na massa das pizas infantis.
Numa série de restaurantes, o prato do dia corresponde ao que é preciso vender antes que se estrague. Tenha especial atenção à sopa do dia. Se tiver peixe ou for alguma espécie de empadão, é provavelmente algo de que se querem ver livres.
Agora que trabalho num restaurante, nunca peço limão numa bebida. Toda a gente lhes mexe. Ninguém os lava. Tira-se a casca, corta-se e enfia-se no seu ice tea.
Quando trabalhei num restaurante com pastelaria, costumavam fazer uma torta de pêssego fantástica num tabuleiro enorme. Muitas vezes, os empregados não tinham tempo de comer. Todos nós tínhamos um garfo no bolso do avental e, quando nos cruzávamos na cozinha, tirávamos o garfo e cortávamos um bocado da torta. Usávamos sempre o mesmo garfo.
Não estou autorizada a dizer quantas calorias tem um determinado prato, mesmo que mo perguntem. As indicações que tenho são para responder: «Toda a informação a respeito desse assunto está disponível na Internet».
Se o cliente manda a sopa para trás por não a considerar quente e cria confusão, gostamos de passar a colher em água a ferver para, quando puser a colher novamente na boca, ficar com a impressão – muitas vezes dolorosa – de que a sopa está, de facto, quente.
Nunca vi ninguém fazer nada à comida, mas já vi empregados «vingarem-se» nos cartões. Se um empregado não gostar de si, pode tentar criar-lhe um embaraço em frente aos seus colegas ou sócios: volta à mesa com o seu cartão na mão e diz: «Tem outro? É que este não passa!»
O que É que Consome Realmente
Leite magro nunca é leite magro. Para além do Starbucks, são poucos os restaurantes que compram leite gordo, leite magro, leite desnatado e meio gordo. Não é prático.
Na maior parte dos restaurantes, lá pelas 8 horas da noite todo o café é descafeinado, porque ninguém está para limpar duas cafeteiras. Eu levo uma bandeja com 12 cafés e distribuo alguns a clientes que pediram normal e os outros a quem pediu descafeinado. Mas é tudo descafeinado.
Se a sobremesa tiver escrito «caseira», é porque deve ser. Mas também pode ser «caseira» de uma pastelaria das redondezas.
Conheci um tipo – que era um verdadeiro idiota – que foi à Costco e comprou por 10 dólares um bolo de cenoura gigantesco. Depois, vendeu-o por 10 dólares a fatia.
Alguns locais compram molhos para saladas em frascos de litro e acrescentam alguns ingredientes, como bocadinhos de queijo azul ou ervas frescas. Depois, no menu, chamam-lhe «molho caseiro».
O que Nos Deixa Loucos
Precisa tão desesperadamente de água que tem de bater palmas, bater na mesa ou assobiar? Eu volto num instantinho ... daqui a 10 minutos.
Queremos que se divirta enquanto come, mas quando acabar, vá-se embora. Também fica no cinema depois de ter acabado o genérico? Pois é.
A maneira mais fácil e rápida de fazer que um empregado o odeie? Peça chá quente. Por uma razão qualquer, uma indústria que conseguiu simplificar tudo ainda não conseguiu simplificar isso. Tem que se ir buscar um bule, aquecer a água, medir o chá ou cortar o limão, trazer uma chávena e uma colher. É muito trabalho para pouco proveito.
O que mais me irrita? Quando numa mesa de seis ou sete pessoas uma delas decide que todos querem água. Faço uma viagem para entregar sete águas e, no final, quatro ou cinco nem sequer foram abertas.
O que Queremos que Saiba
Em muitos restaurantes, as gorjetas são divididas por todos. Se teve uma má experiência com o empregado, está a privar de gorjeta o empregado do bar que fez a sua bebida, o rapaz que lhe serviu a água, o chefe de sala e, possivelmente, outros empregados.
Mesmo no melhor pequeno-almoço buffet do Mundo, os ovos mexidos são feitos com ovos em pó.
Às vezes, quando o cliente é especialmente simpático, peço ao empregado do bar: «Dá-me uma margarita e não ponhas na conta.» Isso é enganar a empresa, mas ajuda-me, porque o cliente normalmente paga-me em gratificações e a gerência nem percebe.
As pessoas pensam que a culpa é do empregado quando a comida demora mais tempo. Mas em 9 de cada 10 ocasiões a culpa é da cozinha. Ou isso ou do facto de ter pedido um hambúrguer bem passado.
Para nós, é muito mais divertido quando o cliente está acompanhado por alguém que não é a sua mulher. Possivelmente, porque sabe que nós sabemos que aquela não é a sua mulher.
Se estiver a ter uma discussão durante o jantar e der conta de que os empregados estão a ajeitar pratos, ou a encher-lhe o copo ou a trocar lentamente os saleiros e pimenteiros das mesas mais próximas, pode ter a certeza: estamos a ouvir tudo!
O que nos diz que está com problemas
Acontece-me muito perguntarem--me: «O chef está? Isto é assim e tal ... Eu sou muito amigo dele.» Se fosse muito amigo dele, tinha o número de telemóvel dele.
A coisa mais estranha que vi ultimamente? Um senhor com uma prótese num braço que me pediu para a pôr no bengaleiro porque a mesa estava muito cheia. Tirou o braço e entregou-mo: «Pode, por favor, levar-me isto?»
Confirmamos sempre o livro de reservas, analisamos os nomes, a ver se encontramos alguém já conhecido. Fico satisfeita quando a nota diz: «Número de reservas anteriores: 92.» Se disser qualquer coisa do género «Primeira vez que vêm, celebram o 80.º aniversário da avó, precisam de duas cadeiras de criança, a conta é para dividir e são alérgicos ao glúten», vasculho nos bolsos por uma nota novinha para a chefe de sala e faço questão de lhe dizer como aquele penteado lhe fica bem.
Como Ser Um Bom Cliente
Use o nome do empregado. Quando digo: «Olá, o meu nome é JR e vou servi-lo esta noite», é bom quando me respondem: «Olá, JR. Como é que está esta noite?» Assim, da próxima vez que vier pode perguntar por aquele empregado. Ele pode não se lembrar de si, mas se pedir para ser ele a servi--lo, irá fazer tudo para lhe agradar.
É mais fácil ser reconhecido como cliente habitual às segundas, terças e quartas-feiras. A partir do momento em que é considerado cliente habitual, começam a acontecer coisas boas. Descobre que o seu copo de vinho foi enchido sem que isso venha na conta ou que o chef lhe trouxe uma amostra de pratos da cozinha.
Confie no seu empregado. Diga qualquer coisa como: «Olá, é a nossa primeira vez aqui. Gostávamos que criasse uma experiência para nós. O nosso orçamento é este.» O empregado ficará nas nuvens.
Fuja do Dia da Mãe ou do Dia dos Namorados como se da Peste Negra se tratasse. É uma loucura e ninguém consegue dar muita atenção à qualidade. Mais: existe um menu especial que é mais caro.
Se o restaurante estiver cheio e o seu filho for tímido, por favor, encomende por ele. As crianças conseguem ficar uma eternidade a decidir ou então sussurram o que querem e ninguém as consegue ouvir. Enquanto isso, a mesa do lado já grita para que eu vá até lá.
O que Precisa de Saber Sobre Gorjetas
Quem dá melhores gorjetas são normalmente pessoas de classe média ou pessoas que trabalharam duro para ter o que têm, e não os muito ricos ou o rapaz que herdou o dinheiro. O que não quer dizer que tenhamos alguma coisa contra cupões de desconto. Mas quando calcular a gorjeta, faça-o sobre o preço total da refeição, sem descontos.
Os primeiros encontros, e especialmente os encontros marcados pela Internet, são fantásticos para as gorjetas. Ele vai, provavelmente, pedir uma garrafa de vinho e deixar uma gratificação de 20 a 25% porque quer impressionar. ,
Se se for embora com o talão onde escreveu a quantia da gratificação e deixar o papel em branco, o empregado não recebe nada. Isto está sempre a acontecer, em especial quando o cliente bebeu algumas garrafas de vinho.
Mais Coisas que Gostaríamos que Soubesse
Quando diz: «Quero a “pasta Alfredo”», fico a saber duas coisas: não está interessado em experimentar coisas novas e não costuma comer fora. Os restaurantes põem esse prato na lista porque é «seguro», vende e não é caro de fazer.
Nunca peça peixe ao domingo e à segunda-feira. As entregas de peixe acontecem, por norma, duas vezes por semana, por isso de terça a sexta o peixe é fresco. Ou então pergunte quando é que o peixe chegou.
Num restaurante em que trabalhei, as saladas eram feitas com três dias de antecedência e ficavam num tabuleiro no frigorífico. Os empregados vinham, agarravam num prato, punham molho e serviam-nas ao cliente.
Se não gostar de um prato, não o coma para depois se queixar. Se não gostar, não gosta! Mande para trás e peça outra coisa.
Pergunte como é feito o batido. Muitos restaurante usam metade fruta e metade gelado. Isso significa que pode pensar que está a beber um saudável batido de, por exemplo, banana com morango, quando, de facto, está a ingerir um monte de calorias.
Tenha em atenção a altura em que o empregado vem com um jarro de água para encher o seu copo. Repare se ele toca com o jarro no copo. Se o fizer em outros copos, imagine a quantidade de germes que vai beber ...
Se tiver algum problema, tente falar com o dono do restaurante. Os gerentes podem não ter muito poder. Não é provável que possam fazer descontos numa refeição, e a maior parte deles não está sequer autorizada a oferecer uma bebida. O mais certo é que descontem no empregado se alguma coisa correr mal.
Se está preocupado com o asseio, verifique a casa de banho. Se estiver suja, pode ter a certeza de que a cozinha está muito pior.
Quando contrato alguém, procuro sempre quem já tenha tido experiência como empregado de mesa. O que eu aprendi a servir às mesas foi, de longe, mais proveitoso no que diz respeito à interacção com as pessoas do que aquilo que aprendi na universidade.
Uma vez, num Dia da Mãe, chegou uma senhora já de idade que me disse que os filhos não podiam vir, mas tinham-lhe dado um cartão de oferta. Então, eu disse ao gerente que tínhamos de lhe proporcionar uma experiência inesquecível. Disse-lhe para utilizar o vale noutra altura com uma amiga, porque naquela noite era por conta da casa. Servimos-lhe o jantar e, à sobremesa, sentei-me um bocadinho a fazer-lhe companhia e a ouvi-la falar dos filhos. Os meus colegas não se importaram de tratar das minhas outras mesas durante 15 minutos. A senhora disse-me que nunca esqueceria aquele jantar.
Wednesday, June 13, 2012
Almoço - Turma da Escola de S. Luis
No dia 11 de Junho preparamos as mesas e servimos o almoço aos alunos do 4º ano da Escola de S. Luis, acompanhados pelo professor José Caçador, este almoço decorreu com enorme empenho por parte de ambos os alunos, tanto dos que estavam a servir como aqueles que estavam a ser servidos.
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